厨房设计的影响因素

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厨房设计与设备布局不仅受到饭店内部条件的制约，同时还会受到来自饭店外部的条件和政策的影响，在进行厨房设计和布局时，必须作充分和综合的考虑。
    1、厨房的建筑格局和规模大小
    用于设计厨房的空间的大小，场地的结构形状，对厨房的设计构成直接影响。场地规整，面积阔绰，有利于厨房进行规范设计，配备充足数量的设备。厨房的位置若便于原料的进货和垃圾清运，对集中设计加工厨房创造了良好条件；若厨房与餐厅同在一楼层，则便于烹调、备餐和出品的节省和顺畅设计。反之，厨房场地狭小，或不规整，或与公厅不在同一平面，设计布局则相对比较困难，需要进行统分结合，灵活设计，方能减少生产与出品的不便。
    2、厨房的生产功能
    不同生产功能的厨房设计考虑的因素也不相同。综合加工、烹调、冷菜和点心所有生产功能的厨房，其设计要求由生到熟，由粗到细，由出品到备餐进行统一的设计和布局。这样的厨房往往比较少，只见于小型饭店、酒楼。而一般中、大型饭店的用房往往是由若干功能独具的各分点厨房有机联系组合而成的。因此，各分点厨房功能不一，设计各异。西厨房的设计，应配备西餐制作设备；加工厨房的设计侧重于配备加工器械；冷莱厨房的设计则应注重卫生消毒和低温环境的创造。厨房的生产功能不同，其对面积要求和设备配备、生产流程方式均有所区别，设计必须与之相适应。
    3、公用事业设施状况
    公用事业设施状况，对当地经济有着密不可分的制约和调节作用，对厨房设计影响狡大的因素主要是水、电、气。电和煤气的供给与使用更直接地影响着设备的选型和投资的大小。其实，煤气与电之间的选择并不是绝对的，应该视具体烹调设备而定。不论用煤气或电都能产生烤箱及炉灶所需的1650℃高温，也能产生蒸气及红外线能，但是微波烤箱却非用电不可。煤气烤炉比电力烤炉效果更好，但是电力油炸炉却又优于煤气油炸炉。从煤气的易燃性考虑，电力燃料应该更安全些。考虑到能源的不间断供给情况，厨房设计应该采用煤气烹调设备和电力烹调设备相结合的方法，以避免受困于任何一种能源供应的中断。总之，厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做出从长计议，力推经济先进的、适度超前的设计方案。
    4、政府有关部门的法规界求
    (食品卫生法)和当地消防安全、环境保护等法规应作为厨房设计事先予以充分考虑的重要因素。在对厨房进行面积分配、流程设计人员走向和设备选型上，都应兼顾到法律法规的要求；减少设计不科学、设备选配不合理其至配备的设备不允许使用而造成改造的浪费和经济损失。
    5、投资费用
    厨房建造的投资，是对厨房设计，尤其是设备配备影响至大的因素。投资费用的多少，直接影响到设计、配备设备的先进程度和成套配备状况。除此之外，投资费用还决定了厨房装修的用材和格调。