如何凸显与提升餐厅经营主题和特色
由于目前餐饮市场上的餐厅数量众多，而且许多餐厅的经营管理者又缺乏一些基础的经营管理知识和经验，在凸显与提升餐厅经营主题和特色的过程中，总是容易出现这样或那样的问题：有的餐厅的经营主题是从餐饮市场上比较成功的企业那里借鉴来的，但是由于缺乏结合自身实际情况的灵活变通和创新，这些“主题”和“特色”的生命周期总是很短；而有的餐厅好不容易结合自身经营的实际情况，找到了属于自己的经营主题和特色，也在餐饮市场上获得了很好的响应，但是由于缺乏保护和提高的竞争意识，这些特色的闪光点，转瞬间被疯狂模仿浪潮所吞没……那么，餐厅的经营管理者到底应当从哪些方面入手，才能即创造出符合自身经营特点的主题和特色，有能将这种特色很好的保护和提升，避免遭到其他餐厅的模仿复制呢？下面，我们就针对餐厅经营主题和特色的凸显和提升问题，做如下的分享：
其实，餐厅塑造特色的舞台是很宽的，菜系、菜品、经营方式、服务方式、门面装饰、室内装修、文化氛围、历史背景，以至器皿、名号、店招、菜名、宣传语，甚至老板本身，都是塑造特色的题材。但要对这些题材达到“运用之妙，存乎一心”的境界，并能使特色真正发挥促进经营的作用。
一、餐厅的经营主题和特色必须以餐厅产品与服务为基础餐厅的特色必须能满足顾客与餐饮有关的需要，不偏不倚。餐饮业之所以区别于其他行业，就是因为它是以提供饮食制品和餐饮服务为经营的根本方式。因此，任何的经营手段和促销策略，都不能游离这一经营本体，否则，那就是经营其他行业的方法、策略或思路了。
现在有些餐厅打“文化特色牌”，如歌舞伴宴、服务员玩手彩小戏法等，对餐厅的销售也确实起到了一定的作用，于是，琢磨着以“文化”为特色的餐厅越来越多。但要想打好文化牌，一定要记住两点：第一点是“文化”不能喧宾夺主，餐厅的经营力量，主要还应用在烹制和服务的管理上，而“文化”必须服务和服从于餐饮经营本体，如若反过来，那已经不是经营餐厅了，而是用餐饮为文化产业服务，餐饮成为辅助手段了，这时老板应当去研究如何经营文化产业，而不必把主要精力放在研究餐饮业上了；
第二点是“文化”具有更深厚的内涵，仅是粗浅地玩“特色”是不可能长久和收到理想的效果的，因此，老板必须有深厚的经营功力和文化底蕴，才能收效，如若对餐饮本身的经营都没有深刻的认识就想通过文化特色出奇制胜，只能是爬还没学好就想跑，唯一的收获只有摔跤。所以中小餐厅的经营者在策划餐厅特色时，还是应当把精力放在特色菜品和特色服务上，或是有特色的餐饮理念上。
①特色菜品：餐厅以特色菜品在市场上独树一帜乃至世代流传是例子，不胜枚举。老字号的传统名店，无一不是以特色菜品为立身之本的。而餐饮新锐靠特色菜品迅速崛起、发展壮大的亦不在少数，象沈阳的“小土豆”餐厅的例子。创出特色菜品应是中小餐厅经营的正路。②特色服务：当自助餐在我国兴起的时候，就是以服务特色取胜的。特色服务通过提高顾客进餐时的舒适度和满意度，从而达到了吸引顾客，提高经济效益的作用。现在开始流行的明厨亮灶，消除了顾客对餐厅卫生和原材料使用方面的疑虑，提高了顾客对餐厅的信任感，因而促进了销售。菜品自选式服务使菜量和价格的透明度增加，收到了异曲同工的作用。南京有一家餐厅，菜单上只有一道菜，菜名叫“随便”，顾客可以在餐厅自选原材料，提出自己对菜品的专门要求，以“人性化”服务取胜。③特色餐饮理念：如农家菜、素菜、药膳等体现出的健康、绿色理念；家常菜等体现出的反朴归真理念；天然居的“客上天然居；居然天上客”的奉客理念；知味观的“闻香止步、知味停车”的唯美理念；都迎合了顾客的消费心理，从而达到了吸引顾客的目的。餐厅道德广告也是特色餐饮理念运用的成功范例。二、餐厅的经营主题和特色要抓住餐饮顾客的消费心理特色经营的成功都是以满足顾客需要而获得的，违背这一原则就会失利。杭州一家餐厅曾做了一例“下岗女工厨艺大赛”的特色经营策划，其内容是邀集身怀家厨绝艺的下岗女工举办厨艺大赛，将其中优胜者高薪聘为餐厅的厨师，并希望以此为特色，利用社会上对下岗女工再就业的支持和同情心，达到吸引顾客的目的，当然也有鼓励下岗女工自强进取的目的。应当说此经营策划的立意是非常好的，从主观上感觉也是很有独创性和吸引力的，但事与愿违的是，最终只有一位下岗女工前来报名参赛，而希望引来参观的顾客居然一位都没有，于是策划以流产告终。无独有偶，大连有几位作家开了一家名为“咕嘟炖”的餐厅，在报纸上打广告，欢迎家庭主妇在周末或节假日到餐厅献艺，如其所烹制的菜品受到顾客的好评，将被定为餐厅的保留菜品，而该家庭主妇也将按月得到报酬，这是一个比前面一个案例中更为完整、系统的策划：餐厅名号与策划本身的吻合、作家自身的号召力，似乎应当成功，然而，也同样遭到失败，餐厅并没有因此吸引更多顾客上门。究其原因，对于下岗女工或家庭主妇来说，她们需要的是一份真正的工作和完全具备法律效力的承诺，而不是类似电视台综艺节目的互动式活动；对于顾客而言，他们到餐厅的目的主要还是要品尝厨师的特色手艺，若还是只能吃到家里那种口味，那倒不如就呆在家里好了。这样，主观上看着不错的策划，因没有符合顾客的客观要求而失利了。三、餐厅的经营主题和特色要有深厚的内涵，不易模仿一个餐厅好不容易创出的特色，有时就如同一层窗户纸，一旦捅破就极易仿效、流传，于是很快就特色尽失。这是令特色的创造者既无可奈何又禁不住伤心寒心的事。若是特色有深厚的内涵，模仿者就只能学到皮毛；若是有后续的手段，模仿者就只能跟在你的后面，永远不知道下一步往哪里走。这样，自会使顾客明辨特色的正宗。这样，话题就转到餐厅的“主题”特色上。在“主题”的题材上做特色文章在我国餐饮业中差不多已流行了十余年，近来似乎更成为一些餐厅经营者的经营取向。我们可以回顾到的例子如“老三届”、“毛家菜”、“鲁迅题材”，以及一些公众人物以自己的知名度为题材等。那么究竟有多少还在流传呢？所以，打算以“主题”特色为突破点的经营者，一定要将“主题”的内涵做深，其要点还是要在餐饮本身上下工夫。如果你创造的特色也只是肤浅的，就会如一个泡沫，模仿的尖刃一碰就立即破灭。
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